Шашлык

из утиных грудок и ананасов

Ешь ананасы и рябчиков жуй, как писал классик. Приготовим шашлык из ананасов – пусть без рябчиков, но с утиной грудкой: это тоже продукт для гурманов.

    •  

      Ингридиенты: утиная грудка, ананас, соль, черный перец, коньяк, корица, гвоздика, кокосовые сливки и сахар.

       

       

      1. Вынем утиные грудки из вакуумной упаковки и выложим в блюдо для маринования.

      Сталик Ханкишиев: «Когда мы имеем дело с упакованными в вакууме мясными продуктами, ни в коем случае не выливайте тот сок, который есть в пакете. Положите его в ту же емкость, где вы будете мариновать мясо. Это не кровь, кровь непрозрачная, это мясной сок, он прозрачный, и мы сейчас сделаем так, чтобы он обратно попал в мясо».

       

       

      2. Надрежем кожу утиной грудки на 4−5 мм.

      Сталик Ханкишиев: «Утиная грудка устроена особым образом: под кожей у нее изрядный слой сала. Для того, чтобы это сало вытекло во время жарки шашлыка и для того, чтобы шкурка приобрела замечательный хруст и стала красивой, когда мы будем жарить шашлык, надо взять нож и просто надсечь кожу на 4−5 миллиметров – я думаю, этого будет достаточно. Чем реже вы будете надсекать утиную грудку, тем больше сала останется на месте. И наоборот, чем чаще вы будете делать это, тем больше сала высвободится. Надо стараться надрезать только кожу и немного сала, но ни в коем случае не коснуться мяса. Если вы коснетесь мяса, то из этих надрезов будет вытекать мясной сок, попадать в огонь и сгорать – это совсем не пойдет нашей утке на пользу».

       

       

      3. Разрежем каждую грудку на две половины.

       

      4. Добавим к утке рюмку коньяка, чуть больше чайной ложки соли и немного черного перца.

       


      Сталик Ханкишиев: «Запомните простое правило: чем дороже и вкуснее ваш продукт, тем меньше специй в него надо класть. Для этой грудки я возьму только соль, свежемолотый черный перец и рюмку очень хорошего коньяка. Оставьте бутылочку, которую вы приберегли для кулинарных целей, она сюда не годится. Надо взять тот коньяк, который вы берегли для дорогих гостей, – именно он будет достойным нашей уточки».

       

       

      5. Натрем каждый кусок утки специями.

      Сталик Ханкишиев: «Каждый кусочек надо натереть, чтобы соль, коньяк и перец успели пропитать мясо за то время, пока оно будет мариноваться. Мариноваться такая утка должна минут 40, может быть, час – как только в блюде почти не останется жидкости, тогда она и готова».

       

       

      6. Приготовим соус для ананасов. Разотрем в ступке коричные палочки с гвоздикой и черным перцем.

      Сталик Ханкишиев: «Со специями для ананаса не все так просто. Я думаю, подойдут корица, гвоздика и черный перец».

       


      7. Добавим к специям сахар и кокосовые сливки и тщательно смешаем их, чтобы образовалась однородная масса.

      Сталик Ханкишиев: «Наши главные ингридиенты – это кокосовые сливки (продаются в супермаркетах, поищите) и сахар».

      8. Обмакнем в получившуюся смесь дольки ананаса.

       

       

      9. Нанижем кусочки ананаса, а затем утиные грудки на шампуры.

       

      Сталик Ханкишиев: «Грудки, как я и говорил, все впитали. Осталось только насадить их на шампуры и отнести к мангалу. Нанизываем мясо так, чтобы центр тяжести был ближе к салу».

       


      10. Уложим шампуры на мангал – сначала грудки, затем ананас – и начнем готовку.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сразу начинает умеренно капать жир. Дело в том, что утиное сало топится при очень низкой температуре. Даже если совсем убрать угли из-под утиной грудки, жара достаточно, чтобы жир топился. А вот ананасу, особенно сахару, которым я посыпал ананас, обязательно нужен достаточно сильный жар, поэтому под ананасы я положил много углей. Нужно сделать так, чтобы сахар расплавился, карамелизовался и покрыл хрустящей корочкой весь ананас».

       


      11. Шампуры с ананасами необходимо часто переворачивать, а шампуры с утиной грудкой, наоборот, пореже.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание: я довольно часто переворачиваю ананасы, но еще ни разу не переворачивал утиную грудку. Мне важно, чтобы вытопилось как можно больше жира. Жир капает на огонь и сгорает без пламени – просто источает умопомрачительный аромат и белый густой дым. Этот дым коптит грудки и создает вкус шашлыка. Но у разных людей – разные мангалы. Может быть, у кого-то будет такой мангал, что жир будет вспыхивать и гореть ярким пламенем. Под пламенем шашлык никто не жарит, и чтобы жир не вспыхивал, можно взять кусочек песка и положить на то место, куда он капает. Песок впитает в себя жир и не даст ему воспламениться».

       

       

      12. Чтобы увеличить жар в мангале, используем опахало.

      13. Сверху на ананасы кладем остатки соуса из кокосовых сливок и поворачиваем ананасы другой стороной.

       


      14. Первым на блюдо выкладываем шашлык из грудки. Снимаем куски с шампуров и нарезаем их на кусочки. Затем снимаем с шампуров кусочки ананасов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Есть сразу такой длинный кусок мяса не очень-то удобно. Поэтому я сейчас сниму эту грудку и прямо на блюде порежу ее на удобные кусочки. Шашлык – это все же то блюдо, которое положено есть небольшими кусочками, а не как стейк, где требуется нож и вилка. Вот и все, ананасы без рябчиков, но с утиной грудкой готовы, приятного аппетита!».

       


       
Наверх
  • Рейтинг: 7.34
  • Голосов: 22
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад