Хумус

Паста из нута

Главный продукт на Ближнем востоке – не рис, а горох. Но не простой, а тот, который у нас на рынках называют нут. По-арабски этот горох называется хумус и точно также называется самое главное блюдо, которое из него готовят, – хумус.

    •  

      Ингредиенты: горох нут, вода, оливковое масло, кунжутная паста, паприка, чеснок, шафран, соль, сок лимона.

       

       

      Перед приготовлением горох необходимо замочить, оставив в воде на несколько часов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Замачивать горох следует в большой посуде, так как он вырастает в объемах. Воду только надо выбрать очень хорошую. На самом деле, важен единственный параметр воды – ее жесткость. Если вода слишком жесткая, добавьте немного соды. А после того, как горох замочится, его обязательно нужно тщательно промыть, чтобы вкуса соды не осталось и следа».

       

       

      Сварим горох в скороварке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Варить горох надо еще больше, чем замачивать. Самый хороший горох варится два-три часа. А если горох похуже, то его варят пять-шесть часов, чаще всего его просто ставят вариться на ночь. Но дело спасает обыкновенная скороварка. В скороварке горох будет готов за час, максимум за полтора!».

       

       

      Переложим сваренный горох в тазик, а воду, в которой он варился, оставим в кастрюле. Вода еще понадобится.

       

      Зальем горох в тазике холодной водой. Возьмем горсть гороха и снимем с горошин оболочки-чешуйки.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Многие повара ленятся это делать. Они говорят, а зачем убирать эту шелуху, все равно сейчас горох нужно будет перетирать в однородную пасту, съедят и так. Вот это и отличает хорошую кухню от плохой. Всякие мелочи набираются, и количество переходит в качество. И из хороших продуктов получается так себе еда. И вот, немного кропотливой работы, но зато горох у нас без шелухи!».

       

       

      Достанем шелуху из воды дуршлагом.

       

      С помощью дуршлага переложим горох в блюдо.

       

       

      Добавим немного горохового отвара к гороху.

       

      Сталик Ханкишиев: «И теперь этот отваренный горох нам предстоит превратить в пюре! Чтобы пюре получилось таким, как надо, обязательно нужно добавлять в него горячую воду, в которой варился горох. Но не всю сразу, чтобы не ошибиться с количеством. Для начала двух небольших половничков хватит».

       

       

      С помощью блендера начнем растирать горох в пюре. В процессе добавим еще отвара.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чем более тонким и тщательно перемолотым становится пюре, тем больше оно требует воды».

       

       

      Добавим в пюре побольше оливкового масла, затем кунжутную пасту.

       

      Сталик Ханкишиев: «Блюдо, которое мы готовим, требует не только воды, но обязательно оливкового масла и кунжутной пасты. Я предвижу вопросы, а где же взять эту кунжутную пасту? Во-первых, она продается в магазинах. А во-вторых, кунжутная паста – это всего лишь навсего обыкновенный кунжут. Вот этот кунжут, растертый с водой, и есть кунжутная паста».

       

       

      Добавим в хумус специи – паприку, два-три зубчика чеснока и шафран.

       

      Сталик Ханкишиев: «А какое же восточное блюдо бывает без специй? Для начала добавим паприку. Она может быть неострой, а может быть острой, с кайенским перцем. Кроме того, добавим самую дорогую специю, которая только есть на востоке – шафран».

       

       

      Чтобы добавить шафран в хумус, его следует смешать с солью и помолоть в ступке.

       

      Сталик Ханкишиев: «Слишком тонко перетирать не надо, у нас же еще блендер будет работать. Все растворится и все перемешается, как положено».

       

       

      Выжмем сок из половинки лимона и добавим в хумус.

       

      Сталик Ханкишиев: «Помимо шафрана, всех остальных специй и оливкового масла, обязательно добавим в хумус сок одного лимона, впрочем, пока хватит и половинки. Потом надо будет пробовать, проверять вкус и добавлять того, чего не хватает».

       

       

      Продолжаем работу блендером – смешаем пасту с добавленными в нее специями. Попробуем.

       

      Сталик Ханкишиев: «Пора бы попробовать – немножечко, самую капельку. Вы знаете, какое дело, я сразу все положил так, как надо. Опыт!».

       

       

      Хумус можно есть по-разному. Можно сделать лепешку с начинкой из хумуса, овощей и зелени. Такое блюдо – хороший перекус.

       

      Можно подать хумус к обеду вместе с жареной бараниной, а лучше всего просто есть его вместе с хлебом.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Для большинства хумус – это то, что по утрам готовит мама. Поэтому когда арабы узнали, что турки стали выпускать консервированный хумус, у них был шок. Для них это был такой же нонсенс, как для нас была бы консервированная яичница-глазунья. Хумус мама готовит утром очень легко и очень быстро и обычно подает прямо так, поливает дополнительным оливковым маслом, присыпает специями для красоты. Дальше все очень просто: берем кусочек хлеба, сворачиваем его в трубочку и обмакиваем эту трубочку в теплый хумус. Приятного аппетита!».

Наверх
  • Рейтинг: 6.33
  • Голосов: 30
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад