Хаш

с шафраном

Хаш – блюдо, которое вызывает очень жаркие споры. У Сталика Ханкишиева как кулинара насчет хаша есть свое собственное мнение.

    • Сталик Ханкишиев: «Правильный выбор продуктов для хаша – половина успеха. Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром – у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах – слегка подкопченный».

       

       

      Ингредиенты: говяжий хвост, ножки, лук, гвоздика, букет прованских трав, горошек черного и душистого перца, шафран, соль, свежая зелень, свежие овощи, лаваш.

       

       

      Приступим к разделке ножек.

       

      Сталик Ханкишиев: «Сначала копыто надо разделить надвое – нож упрется в сустав. Не надо быть хирургом, чтобы нащупать его ножом и с обратной стороны. На первый взгляд кажется, что незачем так мучаться – топором проще и быстрее. Но кости говяжьих ножек содержат много костного мозга. Он жирный, а я считаю, что хорошо, когда жира в бульоне в меру».

       

       

      Теперь приступим к разделке хвоста.

       

      Сталик Ханкишиев: «С хвостом все гораздо проще. Только там, где он становится очень толстым, слегка надрубаем топориком».

       

       

      Хвост и ножки готовы к варке. Заложим их в кипящую воду.

       

      Сталик Ханкишиев: «Когда хвост и ножки поварятся, пену снимать не буду – никаких забот. Просто солью воду, промою и буду варить хаш начисто».

       

       

      Через 40−45 минут куски хвоста и ножки нужно снять с огня и промыть от насевших на них остатков пены.

       

      Сталик Ханкишиев: «Нужно, чтобы вода постоянно была холодная, тогда бульон получится изумительно чистым».

       

       

      Уложим ножки и хвост в скороварку, зальем водой, затянем крышку, создавая избыточное давление, и поставим варить примерно на час-полтора.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Выпускаем пар, открываем крышку и видим очень хорошо сваренные ножки, которые восхитительно ароматно пахнут. Они начали выделять желатин. И хвост почти готов. Мясо того гляди начнет отделяться от кости, но это еще не хаш».

       

       

      Аккуратно сцедим бульон в чистую кастрюлю.

       

      Сталик Ханкишиев: «Бульон, который образовался в скороварке, не такой уж и прозрачный. Из-за повышенного давления кипение было очень бурным, шло при повышенных температурах. Капельки жира конвекцией увлекались вниз. И жир распределился не только по поверхности бульона, но и внутри, потому бульон и выглядит непрозрачным».

       

       

      Для того, чтобы хаш стал еще вкуснее, добавим в кастрюлю луковицу, гвоздику, букет прованских трав, горошины черного и душистого перца.

       

      Сталик Ханкишиев: «Берем одну луковицу, втыкаем в нее несколько гвоздик, чтобы улучшить аромат, и опускаем в бульон. Туда же опускаем букет ароматных прованских трав. Если это вкусно, почему бы и не добавить?».

       

       

      Разомнем шафран и тоже добавим в бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «Знаю, что никто никогда не кладет шафран в хаш, а я положу. Шафран помимо тонкого вкуса и аромата меняет цвет бульона на желтый, красивый, праздничный. Вы скажете, что хаш – это еда бедняков и никакого шафрана в нем быть не может по определению. Но я готовлю хаш не для бедняков и не для богатеев – я готовлю хаш для себя любимого и для моих гостей».

       

       

      Теперь посолим бульон, установим пламя на самое маленькое из возможных, сверху поставим рассекатель и лишь потом кастрюлю. Хаш не должен больше кипеть и будет вариться при температуре 60−70°С еще несколько часов.

       

      Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть мультиварка или медленноварка, то эти устройства очень пригодятся. Поставьте их на режим томления, наливайте хаш и спите, отдыхайте. Ведь хаш обычно подают под утро».

       

      Подавать хаш следует со свежей зеленью, овощами, рубленым чесноком и лавашом.

       

      Сталик Ханкишиев: «Чеснок к хашу нужно обязательно порубить! Я настаиваю: не выдавить через чеснокодавилку, а именно порубить его ножом!».

       

       

      Чтобы приготовить хрустящий лаваш, разогреем духовку до 140°С и положим внутрь листы лаваша на 5−10 минут. Он получится таким, как надо. Тогда и хаш пора подавать!

       

      Сталик Ханкишиев: «Первым делом надо посмотреть, как мясо да жилки уварились. Отлично, ровно так, как доктор прописал: мясо отпадает от кости. Идеальный, прозрачный как слеза, красивый, ароматный, наваристый хаш».

       

       

      Овощи, зелень, чеснок, лаваш и хаш готовы. Приятного аппетита!

Наверх
  • Рейтинг: 7.87
  • Голосов: 23
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад